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碘遇淀粉一定会变成蓝色吗?

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发表于 2018-11-14 18:23:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
  淀粉遇碘呈蓝色这一特性,早已为人们所熟知,并因其显色反应灵敏而被广泛用于检测碘或淀粉的存在实验中。那么,淀粉遇上碘为什么会变色?一定会变成蓝色吗?
  淀粉是一种植物多糖,是由几百到几千个葡萄糖单体脱水缩合而成。它通常由直链淀粉和支链淀粉这两个部分组成。直链淀粉可溶于热水,量比支链淀粉小;支链淀粉不溶于冷水,与热水作用会形成浆糊,量比直链淀粉大。

  淀粉与碘之所以会产生呈色反应,是由于碘进入淀粉的螺旋圈内,形成淀粉碘络合物的原因。至于呈现出什么颜色则与淀粉糖链的长度有关。当链长小于6个葡萄糖基时,则不会呈色;当链长平均长度为20个葡萄糖基时,则会呈红色;当大于60个葡萄糖基时,则呈蓝色。

  淀粉类型。选取可溶性淀粉溶液、马铃薯浆、糯米浓浆三种类型进行试验,可发现:可溶性淀粉溶液遇碘呈现蓝色;马铃薯浆遇碘呈紫红色;糯米浓浆遇碘呈紫红色。由此可见,淀粉和碘的显色反应会受淀粉类型的影响。
  淀粉新鲜度。观察新配置的淀粉溶液、配置一周的淀粉溶液、配置一月的淀粉溶液,观察它们遇碘后的显色反应,可发现:新配置和配置一周的淀粉溶液均呈蓝色,而配置一月的淀粉溶液则呈紫蓝色。由此可见,淀粉和碘的显色反应会受淀粉新鲜度的影响。
  温度。将装有淀粉溶液的试管分别放置在0℃至100℃等不同温度下观测,可发现:当温度≤30℃时,溶液仍呈现蓝色;当温度在40℃至50℃时,蓝色很快褪去;温度在60℃以上时,则不会出现蓝色。这是因为淀粉受热时,螺旋圈会由于膨胀而扩大,碘不能在螺旋圈中利用氢键形成稳定的包合物,导致原有颜色逐渐褪去。因此,观察淀粉的显色反应应该在30℃及以下的情况进行。
  综上所述,淀粉遇碘发生呈色反应需要具备一定条件,条件不同最终的显色结果也不尽相同。因此,“淀粉遇碘一定会变蓝”的说法是不全面的。

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